Różne kategorie herbat są podzielone według stopnia utlenienia i przetworzenia. Herbaty białe, żółte i zielone są nieutlenione, natomiast oolong , herbata czerwona i czarna to herbaty częściowo lub całkowicie utlenione. W miarę utleniania herbaty jej liście ciemnieją, a napar również. 

Zielone herbaty są podgrzewane po zbiorze. To ciepło dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za utlenianie, dzięki czemu liście, zamiast utleniać się z czasem i przekształcać w czarną herbatę lub herbatę oolong , pozostają zielone. Liście zachowują również więcej naturalnego aromatu, dzięki czemu zielone herbaty nabierają świeższego, bardziej roślinnego smaku i aromatu. Podczas utleniania herbaty i przekształcania jej w czarną herbatę, aromaty te przekształcają się w cieplejsze nuty, takie jak karmel i miód.

Metoda przetwarzania zielonej herbaty może się różnić w zależności od kraju, w którym jest produkowana. W Chinach częściej podgrzewa się herbatę w dużym garnku, co nadaje jej nieco bardziej kwiatowy aromat. W Japonii liście herbaty są częściej gotowane na parze, co nadaje japońskim zielonym herbatom więcej nut warzywnych, a nawet wodorostów. 

Podczas gdy większość japońskich zielonych herbat jest parowana, Kamairicha (po prawej) jest produkowana chińską metodą wypalania na patelni. Dzięki temu herbata nabiera nieco cieplejszych nut orzechów nerkowca i karmelu. Ta herbata jest bardzo rzadka w całej Japonii, ale w prefekturze Miyazaki jest wielu utalentowanych rolników, takich jak Mr. Issin (po lewej), którzy produkują herbatę w ten sposób.

Niektóre herbaty Sencha można parować dłużej, aby uzyskać Fukamushi , czyli herbaty głęboko parzone. Herbaty te paruje się tylko przez dodatkowe 30 sekund, a w tym czasie błony komórkowe herbaty ulegają lekkiemu rozbiciu. Pozwala to liściom na łatwiejsze rozbicie się i wydobycie z nich większej ilości wody. Właśnie dlatego herbaty Fukamushi nabierają pięknego, jadeitowo-zielonego koloru, szczególnie po drugim zaparzeniu.

Ponieważ zielone herbaty nie są utleniane, są bardziej wrażliwe na temperaturę. Japońskie zielone herbaty należy parzyć w temperaturze 60-73°C, w przeciwnym razie woda wydobędzie z nich zbyt dużo goryczki. Podczas procesu utleniania herbata traci dużo flawanoli, więc czarne herbaty nie mają z tym problemu.

Kolejną zaletą zielonych herbat jest to, że świetnie sprawdzają się jako cold brew. Zimna woda wydobywa z herbaty więcej słodkich i owocowych nut, a mniej goryczki. Zielona herbata parzona na zimno to doskonały orzeźwiający napój na ciepłe popołudnie. Wystarczy wsypać 5 gramów liści do dzbanka, zalać 500 ml wody o temperaturze pokojowej i parzyć przez noc. Rano będziesz cieszyć się gładką, orzeźwiającą herbatą cold brew!