Różne kategorie herbat są podzielone według stopnia utlenienia i przetworzenia. Herbaty białe, żółte i zielone są nieutleniona, natomiast oolong, czerwona i czarna to herbaty częściowo lub całkowicie utlenione. W miarę utleniania herbaty jej liście ciemnieją, a napar również staje się ciemniejszy. 

Zielone herbaty są podgrzewane po zbiorze. To ciepło dezaktywuje enzymy powodujące utlenianie, więc zamiast utleniać się z czasem i przekształcać w herbatę czarną lub oolong, liście pozostają zielone. Liście zachowują również więcej naturalnego aromatu, dzięki czemu zielone herbaty nabierają świeższego, bardziej roślinnego smaku i aromatu. Podczas utleniania herbaty i przekształcania jej w herbatę czarną aromaty te przekształcają się w cieplejsze nuty, takie jak karmel i miód.

Metoda przetwarzania zielonej herbaty może się różnić w zależności od kraju, w którym jest produkowana. W Chinach częściej podgrzewa się herbatę w dużym garnku, co nadaje jej nieco bardziej kwiatowy aromat. W Japonii częściej liście herbaty gotuje się na parze, co nadaje japońskim zielonym herbatom więcej nut warzywnych, a nawet wodorostów. 

Chociaż większość japońskich zielonych herbat jest gotowana na parze,, Kamairicha (po prawej) jest w rzeczywistości produkowana chińską metodą wypalania na patelni. Dzięki temu herbata nabiera nieco cieplejszych nut orzechów nerkowca i karmelu. Ta herbata jest bardzo rzadka w całej Japonii, ale w prefekturze Miyazaki jest wielu utalentowanych rolników, takich jak pan Issin (po lewej), którzy produkują herbatę w ten sposób.

Niektóre Sencha Herbaty można parować przez dłuższy czas, aby uzyskać Fukamushi, czyli herbaty głęboko parowane. Herbaty te paruje się przez zaledwie 30 sekund, a w tym czasie błony komórkowe herbaty ulegają niewielkiemu rozbiciu. Pozwala to na łatwiejsze rozbicie liści i pozwala wodzie wydobyć z nich więcej substancji odżywczych. Właśnie dlatego herbaty Fukamushi nabierają pięknego, jadeitowo-zielonego koloru, szczególnie przy drugim parzeniu.

Ponieważ zielone herbaty nie są utleniane, są bardziej wrażliwe na temperaturę. Japońskie zielone herbaty należy parzyć w temperaturze 60-73°C, w przeciwnym razie woda wydobędzie z nich zbyt dużo goryczki. Podczas procesu utleniania herbata traci dużo flawanoli, więc czarne herbaty nie mają z tym problemu tak często.

Kolejną zaletą zielonych herbat jest to, że doskonale sprawdzają się jako cold brew. Zimna woda wydobywa z herbaty więcej słodkich i owocowych nut, a mniej goryczki. Zielona herbata parzona na zimno to doskonały orzeźwiający napój na ciepłe popołudnie. Wystarczy wsypać 5 gramów liści do dzbanka, zalać 500 ml wody o temperaturze pokojowej i parzyć przez noc. Rano będziesz cieszyć się gładką, orzeźwiającą herbatą parzoną na zimno!