Skład chemiczny zielonej herbaty

Zanim zaczniemy pić zieloną herbatę, powinniśmy najpierw omówić jej skład chemiczny ! W liściach herbaty znajduje się kilka różnych składników chemicznych, które pełnią różne funkcje, wpływając na smak i właściwości zdrowotne rośliny. Przygotowaliśmy ten artykuł, aby pomóc Ci poznać skład chemiczny zielonej herbaty . Bez zbędnych ceregieli, zacznijmy i poznajmy liczne składniki chemiczne, które sprawiają, że herbata jest tak pysznym napojem.

Polifenole z zielonej herbaty

Ważną częścią składu chemicznego zielonej herbaty są polifenole. Polifenole to naturalne związki występujące w herbacie, które nadają napojowi charakterystyczny smak. Termin polifenole obejmuje mniejsze podgrupy flawonoidów, kwasów fenolowych i garbników. Największą podgrupą polifenoli są flawonoidy. Gorzki lub cierpki smak herbaty prawdopodobnie wynika z obecności tych flawonoidów. Uważa się, że flawonoidy to związki chemiczne wytwarzane przez roślinę w celu obrony przed owadami, bakteriami i grzybami. Herbaty o wyższej zawartości polifenoli to niezacienione herbaty sencha . Można je rozpoznać po tym, że mają mniej słodki smak i bardziej wytrawny lub gorzki smak. Czarne herbaty również będą miały znacznie niższą zawartość polifenoli, ponieważ podczas procesu utleniania roślina przekształca te polifenole w teaflawiny.

Katechiny i przeciwutleniacze

Jedną z częściej omawianych właściwości chemicznych zielonej herbaty jest EGCG. EGCG (galusan epigallokatechiny) jest jedną z najważniejszych katechin w zielonej herbacie. Uważa się, że ma silne działanie antyoksydacyjne, chroniąc organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. EGCG jest jednym z badanych związków chemicznych przez naukowców badających wpływ zielonej herbaty na zdrowie.

Taniny są często źle rozumiane w świecie herbaty. Historycznie słowo to było używane do określenia substancji zawartych w drewnie, używanych do garbowania skór zwierzęcych, jednak w rzeczywistości stanowią one podklasę gorzkich polifenoli. Chociaż taniny występują w herbacie, występują w bardzo niewielkim stężeniu i dlatego nie mają dużego wpływu na jej ogólny smak. Opisując smak herbaty, używaj słów katechiny lub polifenole zamiast tanin.

Enzymy

Choć enzymy mogą nie mieć wiele wspólnego ze smakiem herbaty, to ich rola w procesie jej przemiany w oolong lub czarną herbatę jest ogromna. Dwa główne enzymy w herbacie to oksydaza polifenolowa i peroksydaza. Po zerwaniu liści herbaty komórki zaczynają się rozkładać, a enzymy te przekształcają polifenole w teaflawiny i tearubigany. Proces ten zmienia kolor liścia z zielonego na brązowy, podobnie jak jabłko zmienia kolor z żółtego na brązowy po nadgryzieniu i wystawieniu na działanie powietrza. 

Aminokwasy

Jeśli chodzi o smak zielonej herbaty, jednym z najważniejszych elementów jej składu chemicznego jest profil aminokwasowy. Zdecydowanie najczęściej występującym aminokwasem w herbacie jest L -teanina. Jest to w rzeczywistości bardzo rzadki aminokwas w całym królestwie roślin. Została odkryta w zielonej herbacie dopiero w 1949 roku i do tej pory zidentyfikowano ją tylko w 3 gatunkach roślin i grzybów: Camelia sinensis, Ilex guayusa i gatunku borowiku pochodzącego z Ameryki Północnej i Europy. Uważa się, że L -teanina jest odpowiedzialna za uczucie „spokoju i czujności”, z którego słynie herbata. Uważa się, że zwiększa ona aktywność fal mózgowych alfa, prowadząc do większego poczucia relaksu i zmniejszając stres psychiczny i fizyczny.

Związki lotne

Prawdopodobnie najmniej omawianym elementem składu chemicznego zielonej herbaty są związki lotne. Choć nie mówi się o nich zbyt wiele, są one jednym z najważniejszych elementów decydujących o smaku i aromacie herbaty. Pierwotne związki lotne to związki chemiczne wydzielane przez rośliny w wyniku ataku lub uszkodzenia. Wtórne związki lotne mogą być uwalniane z rośliny w procesie produkcji. W kontekście herbaty odpowiadają one za piękne kwiatowe lub orzechowe nuty, które można wyczuć w herbacie. Oto kilka, które warto znać:

• Hexanal: owocowe i trawiaste smaki
• Heksenol: aromaty ziołowe i drzewne
• Linalol: kwiatowe, słodkie i drzewne aromaty
• Geraniol: różany, kwiatowy, z nutami geranium
• Pentanal: migdałowy, słodowy smak
• Benzenoacetaldehyd: aromat i smak hiacynta lub bzu

Kofeina

Porozmawiajmy o tym, co wydaje się interesować większość miłośników herbaty – kofeinie . Kofeina występuje we wszystkich rodzajach herbat. Chociaż niektóre herbaty mają znacznie wyższą zawartość kofeiny niż inne, prawie wszystkie herbaty naturalnie zawierają jej pewną ilość. Zawartość kofeiny w herbatach waha się od herbat o niskiej zawartości kofeiny, takich jak Kukicha , po herbaty o bardzo wysokiej zawartości kofeiny, takie jak Gyokuro i zielona herbata matcha , które mogą zawierać tyle samo kofeiny, co filiżanka kawy. 

Dlaczego kofeina jest składnikiem chemicznym zielonej herbaty?

Dowiedzmy się pokrótce, dlaczego herbata zawiera kofeinę. Roślina herbaciana naturalnie produkuje kofeinę jako insektycyd, aby chronić liście przed owadami. Młodsze, delikatniejsze pędy rośliny herbacianej są bardziej wrażliwe, więc muszą produkować więcej kofeiny. Starsze, bardziej dojrzałe liście u podstawy rośliny herbacianej są twardsze i mniej narażone na zjedzenie przez owady, więc produkują mniej kofeiny. Oznacza to, że gdy herbata jest przygotowywana ze starszych liści, skład chemiczny zielonej herbaty będzie inny. Herbaty ze starszych liści będą zawierały mniej kofeiny, a herbaty z młodszych liści będą miały więcej kofeiny, przy założeniu, że wszystkie inne czynniki będą takie same. Przykładem jest herbata o nazwie Bancha . 

Bancha to herbata produkowana ze starszych liści krzewu herbacianego i zawiera mniej kofeiny niż zwykła sencha , która powstaje z młodszych liści krzewu herbacianego. Herbatą tą można delektować się późnym popołudniem lub wieczorem, szczególnie po posiłku. Jej smak jest nieco łagodniejszy, z nutami popcornu, zbóż i drewna. Zawiera około 40 mg kofeiny, czyli mniej niż połowę tego, co mała filiżanka kawy.

Kolejnym czynnikiem, który może wpływać na skład chemiczny zielonej herbaty pod względem zawartości kofeiny, jest stosunek łodyg do liści. Ponieważ kofeina jest wytwarzana wyłącznie w liściach krzewu herbacianego, herbaty z łodygami, takie jak Kukicha i Karigane będą miały niższą zawartość kofeiny. Herbaty te zawierają zaledwie 18 mg kofeiny na filiżankę, co oznacza, że zawierają o połowę mniej kofeiny niż Bancha i mniej niż jedną czwartą kofeiny zawartej w małej filiżance kawy. 

Dodatkowe łodygi w Karigane i Kukicha mogą nadać herbacie łagodniejszy smak. Na przykład, czysta herbata liściasta, taka jak Gyokuro może mieć naprawdę intensywny, wytrawny smak, ale dodatek łodyg w przypadku Karigane może go zrównoważyć, tworząc przyjemną, subtelną herbatę z nutami ogórka i letniej trawy. Ta herbata świetnie sprawdza się również jako cold brew.

Zmiana składu chemicznego zielonej herbaty poprzez parzenie na zimno

Parzenie na zimno (cold brew) to świetny sposób na zmniejszenie zawartości kofeiny w herbacie. Kofeina jest ekstrahowana szybciej w wyższych temperaturach, więc używając chłodniejszej wody, ekstrahujesz mniej. Ekstrahujesz również mniej gorzkich katechin z herbaty, dzięki czemu jest ona gładsza i słodsza. Jeśli chcesz delektować się herbatą cold brew bez rezygnowania z kofeiny, po prostu zaparz herbatę przez noc. Dodatkowy czas powinien zrekompensować niższą temperaturę wody i wyekstrahować mniej więcej taką samą ilość kofeiny.

Zmiana składu chemicznego zielonej herbaty poprzez dodanie prażonego ryżu

Aby zmniejszyć zawartość kofeiny w herbacie, można dodać do niej trochę prażonego ryżu. Ponieważ ryż nie zawiera kofeiny, obniża to jej średnią zawartość. Herbaty z prażonego ryżu nazywane są Genmaicha i stają się coraz popularniejszym sposobem na delektowanie się herbatą bez tak dużej ilości kofeiny. Wiele herbat genmaicha jest również produkowanych ze starszych liści herbaty, co jeszcze bardziej zmniejsza zawartość kofeiny. W tym przypadku można spodziewać się około 40 mg kofeiny na filiżankę, jeśli użyje się tych samych 5 gramów liści.

Zmiana składu chemicznego zielonej herbaty poprzez prażenie

Innym czynnikiem, który zmienia skład chemiczny zielonej herbaty i zmniejsza zawartość kofeiny, jest palenie. Podczas procesu palenia, kofeina w herbacie ulega nieznacznej redukcji, dzięki czemu w pełni palone herbaty, takie jak Hojicha są dobrym wyborem na popołudnie lub wieczór. W przypadku Hojicha możesz spodziewać się około 40 miligramów kofeiny na filiżankę, w porównaniu do zwykłej sencha , która może mieć około 60 mg kofeiny na filiżankę. Jeśli naprawdę chcesz obniżyć spożycie kofeiny, możesz wybrać herbatę z prażonych łodyg, czyli Kuki Hojicha taką jak ta od Mr. Issin . Nie tylko ma mniej kofeiny niż zwykła hojicha , ale łodygi są również palone inaczej niż liście, co nadaje herbacie znacznie ciemniejszy smak, prawie jak kawa.

Herbaty o wysokiej zawartości kofeiny

Jeśli szukasz herbaty o wysokiej zawartości kofeiny, powinieneś wybrać zacienioną sencha , Gyokuro lub matcha . Te herbaty powstają z młodszych liści herbaty, które są zacieniane przez długi czas i nie zawierają wielu łodyg. Proces zacieniania wpływa na zawartość kofeiny bardziej niż jakikolwiek inny czynnik. Gdy roślina herbaty jest odcięta od światła słonecznego, staje się bardziej podatna na owady, więc musi produkować więcej kofeiny, aby się bronić. Herbaty Sencha , które są zacieniane przez 1 tydzień przed zbiorem, mają więcej kofeiny niż niecieniowane senchy, a Gyokuro , które jest zacieniane przez 3 tygodnie przed zbiorem, ma jeszcze więcej kofeiny niż zwykła zacieniona sencha . W rezultacie Gyokuro ma najwyższą zawartość kofeiny spośród wszystkich japońskich zielonych herbat .

Filiżanka mocnego Gyokuro może zawierać nawet 120-140 mg kofeiny na filiżankę, w porównaniu do filiżanki kawy, która zawiera 80-120 mg kofeiny na filiżankę. Powodem tak wysokiej zawartości kofeiny jest fakt, że żadna inna herbata liściasta nie jest tak długo poddawana działaniu kofeiny jak Gyokuro . Podczas procesu poddawania działaniu kofeiny w herbacie wytwarza się również teanina, która pełni dwie ważne funkcje. Po pierwsze, nadaje ona gładki, słodki i pikantny smak, z którego słyną herbaty poddawane działaniu kofeiny, a także spowalnia wchłanianie kofeiny. Osoby pijące Gyokuro twierdzą, że mają energię na dłużej niż kawa, bez uczucia spadku energii i rozdrażnienia.

Matcha może zawierać bardzo dużo kofeiny, ale zależy to od sposobu jej produkcji. matcha niskiej jakości może zawierać nawet o połowę mniej kofeiny niż matcha wysokiej jakości. Dzieje się tak, ponieważ matcha niższej jakości pomija pewne etapy procesu produkcyjnego. Jest produkowana z liści gorszej jakości, z liści nieocienianych lub nie ma łodyg usuwanych przed mieleniem. Wszystkie te czynniki mogą obniżyć zawartość kofeiny w matcha . Powoduje to również, że matcha jest bardziej gorzka i mniej przyjemna w piciu.

Jak widać, istnieje wiele czynników, które mogą znacząco wpływać na skład chemiczny zielonej herbaty . Niezależnie od tego, czy szukasz kojącej herbaty o niskiej zawartości kofeiny na wieczór, czy herbaty o wysokiej zawartości energii na poranek, prawdopodobnie znajdziesz ją w świecie japońskiej zielonej herbaty. 

Ostatnie słowa na temat składu chemicznego zielonej herbaty

Mam nadzieję, że podobał się Wam ten przewodnik po składzie chemicznym zielonej herbaty . Jeśli macie jakieś pytania lub uważacie, że pominęliśmy coś w naszym przewodniku, prosimy o kontakt mailowy lub przez media społecznościowe. Do zobaczenia!