Jak powstaje herbata?? To pytanie, które zadajecie nam tak często, że postanowiliśmy poświęcić cały artykuł uprawie, produkcji i klasyfikacji herbaty. Zaczniemy od krótkiej definicji terminów, następnie przedstawimy krótką historię, a później przejdziemy do szczegółowego przewodnika po procesie produkcji każdego rodzaju herbaty. Zaczynajmy! 🍃🍵
Jak powstaje herbata?
Kwestię Jak powstaje herbata? Odpowiedź na to pytanie jest trudna, ponieważ istnieje wiele różnych rodzajów. Najpierw zdefiniujemy, czym jest herbata, a następnie postaramy się rozróżnić różne rodzaje herbat i sposób ich produkcji. Wyjaśnimy również różne style i techniki produkcji oraz zalety i wady każdego z nich.
Czym jest herbata?
Zanim zadamy pytanie Jak powstaje herbata?, powinniśmy najpierw omówić, czym jest herbata. Technicznie herbata to aromatyczny napój przygotowywany przez zalanie gorącą lub wrzącą wodą suszonych lub świeżych liści krzewu Camellia sinensis, wiecznie zielonego krzewu pochodzącego z Chin, Indii i innych krajów Azji Wschodniej. W następnej sekcji omówimy, czym jest herbata i jakie jej rodzaje są wykorzystywane do produkcji tysięcy różnych odmian herbaty, które znamy dzisiaj.
Z jakiej rośliny pochodzi herbata?
Zanim zapytamy Jak powstaje herbata?, Musimy najpierw dowiedzieć się trochę o herbacie. Wbrew powszechnemu przekonaniu, wszystkie prawdziwe herbaty pochodzą z tej samej rośliny herbacianej, Camelia sinensis. Napary ziołowe, takie jak rumianek, hibiskus i mięta pieprzowa, są często sprzedawane jako „herbaty”, ale technicznie rzecz biorąc, nie mogą być uważane za herbatę, ponieważ pochodzą z innej rośliny. W obrębie herbaty istnieją 2 główne podgatunki wykorzystywane do produkcji herbaty: odmiana sinensis i odmiana assamica.
kamelia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis to chiński podgatunek herbaty.
To duży krzew, który wytwarza liczne łodygi u podstawy rośliny i osiąga wysokość od 3 do 4 metrów.
Gdy krzew herbaciany jest w pełni rozwinięty, przybiera kopulasty kształt, a liście osiągają długość od 1 do 6 centymetrów i szerokość od 1,5 do 2 centymetrów.
Krzew herbaciany jest wytrzymały i preferuje stosunkowo niższe temperatury na zboczach górskich. Może rosnąć na wysokości do 2700 metrów. W chłodniejszych porach roku krzew herbaciany pozostaje w stanie uśpienia, ale wczesną wiosną zaczyna wytwarzać jasnozielone pędy.
kamelia sinensis assamica
Camelia sinensis assamica to indyjski podgatunek krzewu herbacianego, znacznie większy od odmiany chińskiej.
Jeśli nie jest niepokojony, może osiągnąć wysokość do 18 metrów. Zazwyczaj ma jedną mocną łodygę lub pień, z którego wyrastają gałęzie, przypominając bardziej drzewo niż krzew.
Liście są znacznie większe niż u odmiany chińskiej, osiągając długość od 8 do 30 centymetrów.
Z tego powodu często nazywana jest „odmianą o dużych liściach”. Roślina ta preferuje regiony nizinne i klimat subtropikalny o wyższej wilgotności. Liście odmiany assamica zawierają więcej kofeiny i polifenoli.
Historia herbaty
Aby zrozumieć odpowiedź na pytanie Jak powstaje herbata?, należy również cofnąć się w czasie i zrozumieć, jak herbata była przygotowywana na przestrzeni wieków. Początki herbaty najprawdopodobniej sięgają prowincji Junnan, gdzie uważa się, że po raz pierwszy odkryto herbatę.
W początkach herbata była prawdopodobnie stosowana jako lek. Liście gotowano, suszono, a następnie mieszano z gorącą wodą, prawie jak zupę. To bardzo różni się od napoju, który znamy dzisiaj, więc najwyraźniej przez lata musiała przejść wiele transformacji.
Liście herbaty prasowano w kostki, aby można je było transportować na duże odległości. Chińscy mnisi odkryli, że picie herbaty poprawia ich koncentrację podczas długich okresów medytacji. Ten magiczny napój odkryli następnie japońscy mnisi, którzy często podróżowali do Chin, aby studiować buddyzm. Przywieźli trochę herbaty, a później nasiona herbaty, aby uprawiać własną herbatę na terenie swoich świątyń.
W tamtych czasach herbatę odłamywano od cegieł, mielono na gruby proszek, a następnie mieszano z wodą. Może to być podobne do tego, co znamy dzisiaj jako proszek do zielonej herbaty matcha. Smak poprawiano z biegiem czasu dzięki innowacjom w cieniowaniu, gotowaniu na parze i suszeniu. Proszek matcha, który spożywamy dzisiaj, jest prawdopodobnie znacznie mniej gorzki niż ten spożywany w Japonii w średniowieczu dzięki tym niezwykłym innowacjom. Oto krótka historia jednego rodzaju herbaty, ale każda odmiana ma swoją własną, skomplikowaną historię.
Jak powstaje herbata krok po kroku
Chociaż wszystkie rodzaje herbaty różnią się od siebie, postanowiliśmy przedstawić podstawową listę procesów zachodzących w procesie jej produkcji. W dalszej części opowiemy, jak powstaje każdy rodzaj herbaty.
Krok 1 – Uprawa roślin
Zanim liście herbaty zostaną przetworzone, muszą zostać najpierw wyhodowane. Smak gotowej herbaty zależy od wielu czynników, w tym od terroir, czyli warunków uprawy herbaty. Subtelne różnice w glebie, temperaturze i opadach deszczu mogą drastycznie zmienić smak gotowej herbaty. Jeśli rolnik chce uzyskać słodszą herbatę, jedną z dostępnych opcji jest zacienienie krzewów herbaty i odcięcie ich od światła słonecznego. Zmniejsza to ilość katechin i maksymalizuje ilość teaniny, co prowadzi do uzyskania łagodniejszej i słodszej herbaty.
Krok 2 – Zbiór liści herbaty
Kolejnym ważnym czynnikiem wpływającym na smak gotowej herbaty jest sposób jej zbioru. Istnieją cztery uznawane na całym świecie standardy zbioru herbaty, a mianowicie::
- Zbiór cesarski: jeden pączek i jeden liść
- Zbiór drobny: jeden pączek i dwa liście
- Zbiór średni: jeden pączek i trzy liście
- Zbiór gruby: z każdego pączka usuwa się więcej niż 3 liście.
W zależności od wybranych liści, herbata może przybierać zupełnie inne profile smakowe – drobniejsze zrywanie daje bardziej subtelne i niuansowane aromaty, a grubsze – bardziej ziemiste i pełne aromaty.
Krok 3 – Liście herbaty więdną i są zwijane (lub mielone)
Następnie liście są prawie zawsze pozostawiane do więdnięcia na przynajmniej krótki czas. W tym czasie wilgoć odparowuje z liści, a liście stają się bardziej elastyczne i mniej podatne na pękanie. W zależności od rodzaju herbaty, proces ten może trwać długo lub krótko.
Krok 4: Liście herbaty ulegają utlenianiu
Ostatnim etapem, który ma największy wpływ na rodzaj produkowanej herbaty, jest utlenianie. Podczas tego procesu enzymy rozkładają katechiny w liściach i przekształcają je w teaflawiny i tearubigany. Jeśli proces ten zostanie przeprowadzony, powstaje herbata czarna lub oolong, a jeśli zostanie zatrzymany, powstaje herbata żółta lub zielona.
Przetwarzanie liści herbaty
Metoda ortodoksyjna
Ortodoksyjna metoda produkcji herbaty to standardowa metoda produkcji herbaty na całym świecie. Obejmuje ona więdnięcie, zwijanie, utlenianie i suszenie. W kolejnym segmencie przyjrzymy się Jak powstaje herbata? stosowaniu ortodoksyjnej metody produkcji.
Więdnięcie
Podczas etapu więdnięcia liście herbaty rozkłada się na macie i pozostawia do wyschnięcia w pomieszczeniu lub na słońcu. Podczas więdnięcia część wilgoci ulatnia się z liści, dzięki czemu stają się one bardziej elastyczne i mniej podatne na pękanie w procesie produkcji. Proces więdnięcia białej herbaty przebiega powoli i z czasem, a w przypadku herbaty żółtej i zielonej przebiega szybko lub wcale.
Zwijanie
Po zakończeniu procesu więdnięcia liście herbaty są zwijane w pożądany kształt, ręcznie lub maszynowo. Różne rodzaje herbaty przybierają różne kształty, dlatego proces zwijania jest daleki od jednorodności. Niektóre herbaty, takie jak shou mei, są całkowicie rozwijane i pozostawiane do naturalnego wyschnięcia, podczas gdy oolong zwinięty w kulkę jest mocno sprasowany w małe, okrągłe granulki.
Utlenianie
Utlenianie jest kluczowym czynnikiem w odpowiedzi na to pytanie. Jak powstaje herbata?. Rodzaj produkowanej herbaty zależy od sposobu jej utleniania. Jeśli producent wytwarza zieloną herbatę, całkowicie pomija proces utleniania, poddając liście herbaty działaniu ciepła. Jeśli produkuje czarną herbatę, utlenianie będzie trwało długo, a jeśli produkuje oolong, utlenianie będzie krótkie i niepełne.
Suszenie
Na koniec liście herbaty muszą zostać wysuszone przed zapakowaniem. Susząc liście herbaty, producent może zachować smak i aromat do momentu zaparzenia ich w wodzie. Wysuszone liście rozwijają się natychmiast, uwalniając swój aromat do filiżanki. Aby to osiągnąć, wilgotność herbaty musi wynosić od 4 do 7%. Świeżo zebrane liście zaczynają od około 70%, więc oczywiste jest, że przed uzyskaniem gotowego produktu trzeba włożyć dużo pracy.
Metoda CTC
Po omówieniu, jak powstaje herbata bardziej tradycyjną, ortodoksyjną metodą, przyjrzyjmy się alternatywie i porozmawiajmy o Jak powstaje herbata? metodzie Crush Tear Curl (CTC). Metoda ta jest stosowana do produkcji herbat bardzo niskiej jakości, takich jak te używane w torebkach. W tej metodzie liście herbaty są mielone na małe, twarde granulki.
Jest to główny sposób produkcji torebek herbaty zawierających czarną herbatę. Torebki herbaty służą do maskowania niskiej jakości, masowo produkowanych herbat CTC, które mają znacznie bardziej gorzki smak. Metoda CTC jest również podatna na fałszowanie. Kiedy liście herbaty są mielone tak jak w torebkach herbaty, łatwo jest dodać do nich liście niższej jakości, co jest znacznie trudniejsze w przypadku herbaty liściastej produkowanej w tradycyjny sposób.
Jak powstaje herbata biała, zielona, czarna i Pu-erh?
Produkcja białej herbaty
Biała herbata zawdzięcza swoją nazwę delikatnym, białym włoskom, które tworzą się na pąkach i mniejszych liściach krzewu herbacianego. Ta herbata jest najmniej przetworzona ze wszystkich rodzajów herbaty, dzięki czemu te delikatne, białe włoski pozostają nienaruszone. Te „włoski” znane są jako trichomy i stanowią w rzeczywistości solidną osłonę, która chroni młodsze liście przed atakami owadów, ale mogą również chronić pąki przed zimnym wiatrem, ostrym słońcem, ulewnym deszczem itp.
Białe herbaty pochodzą pierwotnie z prowincji Fujian w Chinach i do dziś wiele z nich jest produkowanych w tradycyjny sposób. Najpierw wybiera się młode pąki i pędy krzewu herbacianego. Ten zbiór zazwyczaj zawiera albo same pąki, albo pąki i 1-2 otwarte liście, w zależności od rodzaju produkowanej herbaty. Po zbiorze liście rozkłada się na bambusowej macie, aby rozpocząć kolejny etap produkcji herbaty.
Produkcja białej herbaty to w zasadzie kontrolowany proces suszenia. Najpierw liście pozostawia się na delikatnym słońcu, aby zwiędły. Następnie herbatę wnosi się do środka, gdzie kontynuuje więdnięcie przez kolejne kilka dni. Proces więdnięcia przebiega w zależności od temperatury i wilgotności otoczenia. Ponieważ biała herbata jest najmniej przetworzona ze wszystkich rodzajów herbaty, ryzyko błędu jest niewielkie. Zbyt wysoka temperatura wysuszy herbatę zbyt szybko, co wpłynie negatywnie na jej smak.
Podczas procesu suszenia rozpoczyna się proces utleniania. Pąki i liście mogą zacząć przybierać lekko żółtawy lub brązowy kolor, ale ciasno zwinięte, srebrzyste pąki rzadko ulegają utlenianiu. Jeśli przyjrzysz się mieszance białej herbaty, zauważysz, że najbardziej utleniają się otwarte liście, ponieważ przybierają one znacznie ciemniejszy kolor.
Białą herbatę można później wypalić w pomieszczeniu o bardzo niskiej temperaturze otoczenia. Liście umieszcza się w bambusowym koszyku nad ogniem bezdymnym, aby usunąć nadmiar wilgoci. Białej herbaty nie trzeba prażyć w ten sposób, ale może to być ryzykowne. Zbyt wysoka temperatura może zepsuć ostateczny wygląd i smak herbaty.
Produkcja zielonej herbaty
Zielona herbata jest w rzeczywistości najstarszą z kategorii herbat i zazwyczaj wytwarza się ją z młodszych liści i pąków krzewu herbacianego. Po zbiorze liście są zazwyczaj zbierane i pozostawiane do więdnięcia na kilka godzin, podczas których część zawartej w nich wilgoci zaczyna parować. Liści nie można pozostawiać na zewnątrz zbyt długo, w przeciwnym razie rozpoczyna się proces utleniania, a herbata staje się czarną herbatą lub oolongiem.
Aby zatrzymać utlenianie, liście należy poddać działaniu ciepła na rozgrzanej patelni lub za pomocą pary. Metoda pieczenia na patelni jest bardziej powszechna w przypadku chińskich zielonych herbat, natomiast metoda gotowania na parze jest bardziej powszechna w produkcji japońskich zielonych herbat. To ciepło dezaktywuje enzymy powodujące utlenianie, a bardziej trawiaste lub roślinne aromaty wewnątrz liścia zostają zachowane.
Po zakończeniu procesu podgrzewania, herbata jest zwijana i prasowana w celu wydobycia jej aromatu. Proces ten można przeprowadzić ręcznie lub maszynowo. Proces zwijania przeprowadza się, gdy liście są jeszcze lekko giętkie, a zawartość wilgoci jest nadal wysoka. Po zwinięciu, zawartość wilgoci obniża się do 4-7%. Ta niska zawartość wilgoci zapewnia, że herbata zachowuje swój aromat przez długi czas i prawidłowo się zaparza po zetknięciu z wodą.
Produkcja czarnej herbaty
Aby wyprodukować czarną herbatę, liście muszą przejść najdłuższy proces utleniania spośród wszystkich głównych rodzajów herbaty. Wiele czarnych herbat wytwarza się ze starszych liści krzewu herbacianego, ale niektóre z najlepszych, w tym „jin jun mei”, powstają z najmłodszych pędów rośliny. Po zbiorze liście umieszcza się w chłodnym miejscu, aby zwiędły, a w tym czasie liście tracą od 30 do 40 procent wilgoci.
W miarę jak herbata traci wilgoć, zaczyna się utleniać i staje się bardziej aromatyczna. Szybkość i długość procesu więdnięcia wpływają na wiele aspektów herbaty, w tym na kolor, smak, aromat i moc czarnej herbaty.
Po zakończeniu procesu utleniania czarna herbata jest gotowa do przetworzenia. W przypadku tradycyjnej metody przetwarzania, liście są rozdzielane według wielkości, przy czym największe liście są wykorzystywane w mieszankach premium liściastych, a najniższa jakość „pyłu” jest używana w torebkach herbaty. Metoda CTC jest również stosowana do dystrybucji materiału liściastego do torebek herbaty na skalę przemysłową.
Produkcja Pu-erh lub Heicha
Innym ważnym rodzajem herbaty jest Heicha, czyli herbata ciemna. Tę grupę herbat możesz znać dzięki jej najsłynniejszemu przedstawicielowi – pu-erh. Pu-erh to poddana fermentacji lub ciemna herbata produkowana w prowincji Junnan. Podobnie jak cały Szampanii musi pochodzić z Szampanii we Francji, tak i cała herbata pu-erh musi pochodzić z tej jednej prowincji w Chinach. Co więcej, herbata musi być wytwarzana z odmiany Da-Ye, czyli herbaty o dużych liściach. Jeśli powstaje herbata poddana fermentacji i nie pochodzi z tego regionu, można ją po prostu nazwać heicha.
Herbaty ciemne mają długą historię, sięgającą około 1000 lat wstecz. W tym czasie herbatę prasowano w kostki, aby transportować ją na duże odległości między odległymi regionami Chin a Tybetem. Herbaty te szybko zyskały dużą popularność i były sprzedawane w mieście Pu-erh, od którego wzięła swoją nazwę.
Ponieważ obszary południowego Junnanu są dobrze zalesione i wilgotne, występują tam unikalne mikroflory, grzyby, bakterie i drożdże. Mikroflora ta przedostała się do kostek herbaty i zainicjowała fermentację. Obecnie, aby wyprodukować herbatę po fermentacji, liście herbaty są prasowane w kostkę, wystawiane na działanie różnych rodzajów mikroflory, a następnie pozostawiane do naturalnej fermentacji w chłodnym i wilgotnym środowisku.
Herbata fermentowana w przyspieszonym środowisku może być nazywana dojrzałym pu-erhem i będzie miała znacznie ciemniejszy kolor. Innym rodzajem pu-erhu jest surowy pu-erh, który jest produkowany w sposób, który, jak się uważa, odtwarza naturalną fermentację, jaką przeszłaby herbata. W tym procesie herbata musi leżakować przez kilka lat, aby mogła przejść fazę dojrzewania. Prowadzi to do dwóch zupełnie różnych kategorii i smaków herbat po fermentacji. Zarówno surowe, jak i dojrzałe herbaty pu-erh przechodzą proces fermentacji mikrobiologicznej oraz łagodnego utleniania podczas starzenia.
Aby wyprodukować tę herbatę, liście są najpierw suszone w cieniu, w celu odparowania części zawartej w nich wody. Następnie są suszone w gorącym woku lub rondlu, aby spowolnić proces utleniania, a następnie ręcznie zwijane i suszone na słońcu. Procesy suszenia na słońcu i wypalania na patelni są przeprowadzane ostrożnie, aby nie dopuścić do całkowitej dezaktywacji enzymów. Niektóre enzymy utleniające muszą pozostać w liściach, aby herbata mogła się utleniać z czasem. Na koniec herbata jest dojrzewana w postaci luźnych liści lub prasowana w bryłki.
Aby wyprodukować surowe pu-erh, stosuje się ten sam proces, ale podczas starzenia fermentacja jest przyspieszana. Odbywa się to poprzez układanie liści w ciepłym i wilgotnym miejscu i spryskiwanie ich wodą. Proces ten znany jest również jako „układanie na mokro” i stanowi idealne środowisko dla aktywności mikrobiologicznej. Efektem końcowym jest bardzo bogata i ciemna herbata, z której powstaje napar o barwie kawy.
Dlaczego liście herbaty są zwijane?
Zwijanie liści herbaty to sposób, w jaki uzyskują one swój ostateczny kształt. Wystarczy rzucić okiem na kilka różnych rodzajów herbat liściastych, aby przekonać się, że nie ma dwóch takich samych. Gyokuro Liście herbaty Bhoa Zhong są słynnie zwijane w ciasne kształty igieł sosnowych, liście Bhoa Zhong są zwijane w paski, a liście Tie Guan Yin są ciasno zwijane w okrągłe kulki. Wszystkie te kształty liści służyły różnym celom, a proces zwijania pozwala na ich uzyskanie. Jak zwija się Twój ulubiony rodzaj herbaty?
Gdzie produkuje się herbatę?
Herbata jest produkowana w wielu różnych krajach. Dwoma największymi producentami herbaty są Chiny i Indie, ale inne kraje, które mogą nie przychodzić na myśl, również odpowiadają za znaczną część produkcji herbaty. Kenia, Iran, Turcja i Argentyna to jedne z 10 największych krajów produkujących herbatę. Japonia zajmuje dopiero 10. miejsce pod względem całkowitej produkcji herbaty, ale braki ilościowe nadrabia jakością.
Japońskie zielone herbaty znane są z intensywnego, słodkiego i wytrawnego smaku, intensywnych, zielonych kolorów i bogatej zawartości składników odżywczych. Jeśli jesteś zainteresowany spróbowaniem naszych ekologicznych japońskich zielonych herbat, koniecznie zapoznaj się z naszą ofertą i daj nam znać, co o nich myślisz. Jeśli chcesz spróbować kilku różnych herbat naraz, możesz zamówić naszą mega próbkę, kolekcję 30 różnych rodzajów matchy, Sencha , Gyokuro , Hojicha , kukicha, Kamairicha , bancha i więcej. Wypróbuj je wszystkie i daj nam znać, które najbardziej Ci się podobają!
