Jak powstaje herbata ? To pytanie zadawane nam tak często, że postanowiliśmy poświęcić cały artykuł uprawie, produkcji i klasyfikacji herbaty. Zaczniemy od krótkiej definicji terminów, następnie przedstawimy krótką historię, a później przejdziemy do szczegółowego przewodnika po procesie produkcji każdego rodzaju herbaty. Zaczynajmy! 🍃🍵
Jak powstaje herbata?
Odpowiedź na pytanie, jak powstaje herbata, jest trudna, ponieważ istnieje wiele jej rodzajów. Najpierw zdefiniujemy, czym jest herbata, a następnie postaramy się rozróżnić różne rodzaje herbat i sposób ich produkcji. Wyjaśnimy również różne style i techniki produkcji oraz zalety i wady każdego z nich.
Czym jest herbata?
Zanim zapytamy, jak powstaje herbata , powinniśmy najpierw wyjaśnić, czym ona jest. Techniczna definicja herbaty to aromatyczny napój przygotowywany przez zalanie suszonych lub świeżych liści gorącą lub wrzącą wodą. Camellia sinensis to wiecznie zielony krzew pochodzący z Chin, Indii i innych krajów Azji Wschodniej. W następnej części omówimy, czym jest herbata i jakie jej rodzaje są wykorzystywane do produkcji tysięcy różnych odmian herbaty, które znamy dzisiaj.
Z jakiej rośliny pochodzi herbata?
Zanim zapytamy, jak powstaje herbata , musimy najpierw dowiedzieć się trochę o samej herbacie. Wbrew powszechnemu przekonaniu, wszystkie prawdziwe herbaty pochodzą z tej samej rośliny – Camelia sinensis. Napary ziołowe, takie jak rumianek, hibiskus i mięta pieprzowa, są często sprzedawane jako „herbaty”, ale technicznie rzecz biorąc, nie mogą być uważane za herbatę, ponieważ pochodzą z innej rośliny. W obrębie rośliny herbacianej istnieją dwa główne podgatunki wykorzystywane do produkcji herbaty: odmiana sinensis i odmiana assamica .
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis jest chińskim podgatunkiem rośliny herbacianej.
Jest to duży krzew, który wytwarza liczne łodygi u podstawy rośliny i osiąga wysokość od 10 do 13 stóp.
Gdy roślina herbaciana osiągnie pełną dojrzałość, przyjmuje kształt kopuły, a jej liście osiągają długość od 1 do 6 centymetrów i szerokość 1,5-2 centymetrów.
Krzew herbaciany jest wytrzymały i preferuje stosunkowo niższe temperatury na zboczach górskich. Może rosnąć na wysokości do 2700 metrów. W chłodniejszych porach roku krzew herbaciany pozostaje w stanie uśpienia, ale wczesną wiosną zaczyna wypuszczać jasnozielone pędy.
Camellia sinensis assamica
Camelia sinensis assamica to indyjski podgatunek rośliny herbacianej, znacznie większy od odmiany chińskiej.
Jeśli nie jest niepokojony, może osiągnąć wysokość nawet 17 metrów. Zazwyczaj ma jedną mocną łodygę lub pień, z którego wyrastają gałęzie, przypominając bardziej drzewo niż krzew.
Liście są znacznie większe od liści odmiany chińskiej i osiągają długość 8–30 centymetrów.
Z tego powodu często nazywana jest „odmianą o dużych liściach”. Roślina ta preferuje regiony nizinne i klimat subtropikalny o wyższej wilgotności. Liście odmiany assamica zawierają więcej kofeiny i polifenoli.
Historia herbaty
Aby zrozumieć odpowiedź na pytanie , jak powstaje herbata , należy również cofnąć się w czasie i zrozumieć, jak herbata była wytwarzana na przestrzeni wieków. Początki herbaty najprawdopodobniej sięgają prowincji Junnan, gdzie uważa się, że po raz pierwszy odkryto tę roślinę.
Na początku herbata była prawdopodobnie używana jako lekarstwo. Liście gotowano, suszono, a następnie mieszano z gorącą wodą, niemal jak zupę. To bardzo różni się od napoju, który znamy dzisiaj, więc najwyraźniej przez lata musiała przejść wiele transformacji.
Liście herbaty prasowano w kostki, aby można je było transportować na duże odległości. Chińscy mnisi odkryli, że picie herbaty poprawia ich koncentrację podczas długich okresów medytacji. Ten magiczny napój odkryli następnie japońscy mnisi, którzy często podróżowali do Chin, aby studiować buddyzm. Przywieźli trochę herbaty, a później nasiona herbaty, aby móc uprawiać własną herbatę na terenie swoich świątyń.
W tamtych czasach herbatę odłamywano z cegieł, mielono na gruby proszek, a następnie mieszano z wodą. Mogło to przypominać to, co dziś znamy jako proszek zielonej herbaty matcha . Smak herbaty był z czasem ulepszany dzięki innowacjom w zakresie cieniowania, gotowania na parze i suszenia. matcha w proszku który spożywamy dzisiaj, jest prawdopodobnie znacznie mniej gorzki niż ten spożywany w Japonii w średniowieczu, dzięki tym niezwykłym innowacjom. Oto krótka historia jednego rodzaju herbaty, ale każda odmiana ma swoją własną, skomplikowaną historię.
Jak krok po kroku przygotować herbatę
Chociaż wszystkie rodzaje herbaty są różne, postanowiliśmy przedstawić podstawową listę procesów zachodzących w procesie jej produkcji. W dalszej części opowiemy, jak powstaje każdy rodzaj herbaty.
Krok 1 - Uprawa roślin
Zanim liście herbaty zostaną przetworzone, muszą najpierw zostać wyhodowane. Smak gotowej herbaty zależy od wielu czynników, w tym od terroir, czyli warunków uprawy. Subtelne różnice w glebie, temperaturze i opadach deszczu mogą drastycznie zmienić smak gotowej herbaty. Jeśli rolnik chce uzyskać słodszą herbatę, jedną z dostępnych opcji jest zacienienie krzewów herbaty i odcięcie ich od światła słonecznego. Zmniejsza to ilość katechin i maksymalizuje ilość teaniny, co prowadzi do uzyskania łagodniejszej i słodszej herbaty.
Krok 2 – Zbiór liści herbaty
Kolejnym ważnym czynnikiem wpływającym na smak gotowej herbaty jest sposób jej zbioru. Istnieją cztery międzynarodowe standardy zbioru herbaty, a mianowicie:
- Zrywanie imperialne: jeden pączek i jeden liść
- Zbiór precyzyjny: jeden pączek i dwa liście
- Zrywanie średnie: jeden pączek i trzy liście
- Zrywanie grube: usuwać więcej niż 3 liście z każdego pączka.
W zależności od tego, jakie liście zostaną wybrane, herbata może mieć zupełnie inny profil smakowy. Zrywanie drobnych liści daje bardziej subtelne i niuansowe smaki, a zrywanie grubych liści — bardziej ziemiste i pełne aromaty.
Krok 3 – Liście herbaty więdną i są zwijane (lub mielone)
Następnie liście są prawie zawsze pozostawiane do więdnięcia na przynajmniej krótki czas. W tym czasie wilgoć odparowuje z liści, a liście stają się bardziej elastyczne i mniej podatne na pękanie. W zależności od rodzaju herbaty, proces ten może trwać długo lub krótko.
Krok 4: Liście herbaty ulegają utlenianiu
Ostatnim etapem, który ma największy wpływ na rodzaj produkowanej herbaty, jest utlenianie. Podczas tego procesu enzymy rozkładają katechiny zawarte w liściach i przekształcają je w teaflawiny i tearubigany. Jeśli proces ten zostanie przeprowadzony, powstaje herbata czarna lub herbata oolong , a jeśli zostanie zatrzymany, powstaje herbata żółta lub zielona.
Przetwarzanie liści herbaty
Metoda prawosławna
Ortodoksyjna metoda produkcji herbaty jest standardową metodą na całym świecie. Obejmuje ona więdnięcie, zwijanie, utlenianie i suszenie. W kolejnym segmencie przyjrzymy się, jak powstaje herbata przy użyciu ortodoksyjnej metody produkcji.
Miażdżący
Podczas etapu więdnięcia liście herbaty rozkłada się na macie i pozostawia do wyschnięcia w pomieszczeniu lub na słońcu. Podczas więdnięcia część wilgoci ulatnia się z liści, dzięki czemu stają się one bardziej elastyczne i mniej podatne na pękanie w procesie produkcji. W przypadku herbaty białej proces więdnięcia przebiega powoli, z czasem, a w przypadku herbaty żółtej i zielonej jest szybki lub nie jest przeprowadzany wcale.
Walcowanie
Po zakończeniu procesu więdnięcia liście herbaty są zwijane do pożądanego kształtu, ręcznie lub maszynowo. Różne rodzaje herbat przybierają różne kształty, dlatego proces zwijania jest daleki od jednorodności. Niektóre herbaty, takie jak shou mei są całkowicie rozwijane i pozostawiane do naturalnego wyschnięcia, podczas gdy oolong zwinięty w kulkę jest mocno sprasowywany w małe, okrągłe granulki.
Utlenianie
Utlenianie jest kluczowym czynnikiem w odpowiedzi na pytanie, jak powstaje herbata . Rodzaj produkowanej herbaty zależy od sposobu jej utleniania. Jeśli producent wytwarza zieloną herbatę, całkowicie pomija proces utleniania, poddając liście herbaty działaniu ciepła. Jeśli produkuje czarną herbatę, utlenianie będzie trwało długo, a jeśli produkuje oolong , utlenianie będzie krótkie i niepełne.
Wysuszenie
Na koniec liście herbaty muszą zostać wysuszone przed zapakowaniem. Susząc liście herbaty, producent może zachować smak i aromat do momentu zaparzenia ich w wodzie. Suszone liście rozwijają się natychmiast, uwalniając aromat do filiżanki. Aby to osiągnąć, herbata musi mieć wilgotność od 4 do 7%. Świeżo zebrane liście zaczynają od około 70%, więc oczywiste jest, że przed uzyskaniem gotowego produktu trzeba włożyć dużo pracy.
Metoda CTC
Po omówieniu, jak powstaje herbata bardziej tradycyjną, ortodoksyjną metodą, przyjrzyjmy się alternatywie i omówmy, jak powstaje herbata metodą Crush Tear Curl ( CTC ). Metoda ta jest stosowana do produkcji herbat bardzo niskiej jakości, takich jak te używane w torebkach. W tej metodzie liście herbaty są mielone na małe, twarde granulki.
To podstawowy sposób produkcji torebek herbaty zawierających czarną herbatę. Torebki herbaty służą do maskowania niskiej jakości, masowo produkowanych herbat CTC , które mają znacznie bardziej gorzki smak. Metoda CTC jest również podatna na fałszowanie. Gdy liście herbaty są mielone, tak jak w przypadku torebek herbaty, łatwo jest dodać do nich liście niższej jakości, co jest znacznie trudniejsze w przypadku herbaty liściastej produkowanej w tradycyjny sposób.
Jak powstaje herbata biała, zielona, czarna i Pu-erh ?
Produkcja białej herbaty
Biała herbata zawdzięcza swoją nazwę delikatnym, białym włoskom, które tworzą się na pąkach i mniejszych liściach krzewu herbacianego. Ta herbata jest najmniej przetworzona spośród wszystkich rodzajów herbaty, dzięki czemu te delikatne, białe włoski pozostają nienaruszone. Te „włoski” to trichomy, które w rzeczywistości stanowią solidną osłonę chroniącą młodsze liście przed atakami owadów, ale mogą również chronić pąki przed zimnym wiatrem, ostrym słońcem, ulewnym deszczem itp.
Białe herbaty pochodzą pierwotnie z prowincji Fujian w Chinach i do dziś wiele z nich jest produkowanych w tradycyjny sposób. Najpierw selekcjonuje się młode pąki i pędy krzewu herbacianego. W zależności od rodzaju herbaty, zbiór zazwyczaj obejmuje same pąki lub pąki i 1-2 otwarte liście. Po zbiorze liście rozkłada się na bambusowej macie, aby rozpocząć kolejny etap produkcji herbaty.
Produkcja białej herbaty to w zasadzie kontrolowany proces suszenia. Najpierw liście pozostawia się na delikatnym słońcu, aby zwiędły. Następnie herbatę wnosi się do środka, gdzie kontynuuje więdnięcie przez kolejne kilka dni. Proces więdnięcia przebiega w zależności od temperatury i wilgotności otoczenia. Ponieważ biała herbata jest najmniej przetworzona ze wszystkich rodzajów herbaty, ryzyko błędu jest niewielkie. Zbyt wysoka temperatura wysuszy herbatę zbyt szybko, co negatywnie wpłynie na jej smak.
Podczas procesu suszenia następuje proces utleniania. Pąki i liście mogą zacząć przybierać lekko żółtawy lub brązowy kolor, ale ciasno zwinięte, srebrzyste pąki rzadko ulegają utlenianiu. Jeśli przyjrzysz się mieszance białej herbaty, zauważysz, że najbardziej utleniają się otwarte liście, które przybierają znacznie ciemniejszy kolor.
Białą herbatę można później wypalić w pomieszczeniu, w bardzo łagodnej temperaturze otoczenia. W tym celu liście umieszcza się w bambusowym koszyku nad ogniem bezdymnym, aby usunąć nadmiar wilgoci. Biała herbata nie musi być wypalana w ten sposób i może być to ryzykowne. Zbyt wysoka temperatura może zepsuć ostateczny wygląd i smak herbaty.
Produkcja zielonej herbaty
Zielona herbata jest w rzeczywistości najstarszą z kategorii herbat i zazwyczaj wytwarza się ją z młodszych liści i pąków krzewu herbacianego. Po zbiorze liście są zazwyczaj zbierane i pozostawiane do więdnięcia na kilka godzin, podczas których część zawartej w nich wilgoci zaczyna parować. Liści nie należy pozostawiać na zewnątrz zbyt długo, ponieważ rozpoczyna się proces utleniania, a herbata staje się czarną herbatą lub oolong .
Aby zatrzymać utlenianie, liście muszą zostać poddane działaniu ciepła, na przykład na rozgrzanej patelni lub za pomocą pary. Metoda wypalania na patelni jest bardziej powszechna w przypadku chińskich zielonych herbat, natomiast metoda gotowania na parze jest bardziej powszechna w produkcji japońskich zielonych herbat . Ciepło dezaktywuje enzymy powodujące utlenianie, a bardziej trawiaste lub roślinne aromaty w liściach pozostają.
Po zakończeniu procesu podgrzewania, herbata jest zwijana i prasowana w celu wydobycia jej aromatu. Proces ten można przeprowadzić ręcznie lub maszynowo. Proces zwijania odbywa się, gdy liście są jeszcze lekko giętkie, a zawartość wilgoci jest wysoka. Po zwinięciu liści zawartość wilgoci obniża się do 4-7%. Ta niska zawartość wilgoci gwarantuje, że herbata długo zachowuje swój aromat i prawidłowo się zaparza po zetknięciu z wodą.
Produkcja czarnej herbaty
Aby wyprodukować czarną herbatę, liście muszą przejść najdłuższy proces utleniania spośród wszystkich głównych rodzajów herbaty. Wiele czarnych herbat powstaje ze starszych liści krzewu herbacianego, ale niektóre z najlepszych, w tym „ jin jun mei ”, powstają z najmłodszych pędów rośliny. Po zbiorze liście układa się w chłodnym miejscu, aby zwiędły, a w tym czasie tracą od 30 do 40 procent wilgoci.
W miarę jak herbata traci wilgoć, zaczyna się utleniać i staje się bardziej aromatyczna. Szybkość i długość tego procesu więdnięcia wpływają na wiele aspektów herbaty, w tym na kolor, smak, aromat i moc czarnej herbaty.
Po zakończeniu procesu utleniania czarna herbata jest gotowa do przetworzenia. W przypadku tradycyjnej metody, liście są rozdzielane według wielkości, przy czym największe liście są wykorzystywane w mieszankach premium liściastych, a najniższa jakość „pyłu” jest wykorzystywana w torebkach herbaty. Metoda CTC jest również stosowana do rozdzielania liści do torebek herbaty na skalę przemysłową.
Produkcja Pu-erh lub Heicha
Innym ważnym rodzajem herbaty jest Heicha, czyli herbata ciemna. Tę grupę herbat możesz znać dzięki jej najsłynniejszemu przedstawicielowi – pu-erh. Pu-erh to herbata poddana fermentacji, czyli herbata ciemna, produkowana w prowincji Junnan. Podobnie jak cały Szampanii musi pochodzić z Szampanii we Francji, tak i cała herbata pu-eh musi pochodzić z tej jednej prowincji w Chinach. Co więcej, herbata musi być wytwarzana z odmiany Da-Ye, czyli herbaty o dużych liściach. Jeśli powstaje herbata poddana fermentacji, która nie pochodzi z tego regionu, można ją po prostu nazwać heicha.
Ciemne herbaty mają długą historię sięgającą około 1000 lat. W tym czasie herbatę prasowano w kostki, aby transportować ją na duże odległości między odległymi regionami Chin a Tybetem. Herbaty te szybko zyskały dużą popularność i wkrótce trafiły na rynek w miejscowości Pu-erh, skąd wzięła się ich nazwa.
Ponieważ obszary południowego Junnanu są dobrze zalesione i wilgotne, występują tam liczne mikroflory, grzyby, bakterie i drożdże. Mikroflora ta przedostała się do herbatników i zainicjowała fermentację. Obecnie, aby wyprodukować herbatę po fermentacji, liście herbaty są prasowane w kostkę, poddawane działaniu różnych rodzajów mikroflory, a następnie pozostawiane do naturalnej fermentacji w chłodnym i wilgotnym środowisku.
Jeśli herbata jest fermentowana w przyspieszonym środowisku, można ją nazwać dojrzałym pu-erhem i będzie miała znacznie ciemniejszy kolor. Innym rodzajem pu-erhu jest surowy pu-erh, który jest produkowany w sposób, który prawdopodobnie odzwierciedla naturalną fermentację, jaką przeszłaby herbata. W tym procesie herbata musi leżakować przez kilka lat, aby mogła przejść fazę dojrzewania. Prowadzi to do powstania dwóch zupełnie różnych kategorii i smaków herbat po fermentacji. Zarówno surowe, jak i dojrzałe herbaty pu-erh przechodzą proces fermentacji mikrobiologicznej i łagodnego utleniania podczas leżakowania.
Aby wyprodukować tę herbatę, liście są najpierw suszone w cieniu, w celu odparowania części zawartej w nich wody. Następnie suszy się je w gorącym woku lub maszynie do mielenia, aby spowolnić proces utleniania, a następnie ręcznie zwija i suszy na słońcu. Suszenie na słońcu i wypalanie na patelni są przeprowadzane ostrożnie, aby nie dopuścić do całkowitej dezaktywacji enzymów. Niektóre enzymy utleniające muszą pozostać w liściach, aby herbata mogła się utleniać z czasem. Na koniec herbata jest leżakowana w postaci luźnych liści lub prasowana w bryłki.
Do produkcji surowego pu-erhu stosuje się ten sam proces, ale podczas leżakowania fermentacja jest przyspieszana. Odbywa się to poprzez układanie liści w ciepłym i wilgotnym środowisku, a następnie spryskiwanie ich wodą. Proces ten, znany również jako „układanie na mokro”, stanowi idealne środowisko dla aktywności mikrobiologicznej. Efektem końcowym jest bardzo bogata i ciemna herbata, z której powstaje napar o barwie kawy.
Dlaczego warto zwijać liście herbaty?
Zwijanie liści herbaty to sposób na nadanie im ostatecznego kształtu. Wystarczy rzucić okiem na kilka różnych rodzajów herbat liściastych, aby przekonać się, że nie ma dwóch identycznych. Gyokuro to słynna herbata zwijana w ciasne listki o kształcie igieł sosnowych, bhoa zhong w paski, a Tie Guan Yin w okrągłe kulki. Wszystkie te kształty liści służyły różnym celom, a proces zwijania to sposób na ich uzyskanie. Jak zwija się Twój ulubiony rodzaj herbaty?
Gdzie produkuje się herbatę?
Herbata jest produkowana w wielu różnych krajach. Dwoma największymi producentami herbaty są Chiny i Indie, ale inne kraje, które mogą nie przychodzić na myśl, również odpowiadają za znaczną część produkcji herbaty. Kenia, Iran, Turcja i Argentyna to jedne z 10 największych krajów produkujących herbatę. Japonia zajmuje dopiero 10. miejsce pod względem całkowitej produkcji herbaty, ale braki ilościowe nadrabia jakością.
Japońskie zielone herbaty słyną z intensywnego, słodkiego i wytrawnego smaku, intensywnych, zielonych kolorów i bogatej zawartości składników odżywczych. Jeśli jesteś zainteresowany spróbowaniem naszych ekologicznych japońskich zielonych herbat, koniecznie zapoznaj się z naszą ofertą i daj nam znać, co o nich myślisz. Jeśli chcesz spróbować kilku różnych herbat jednocześnie, możesz zamówić naszą zestaw degustacyjny herbat – kolekcję różnych rodzajów matcha , sencha , gyokuro , hojicha , kukicha , kamairicha , bancha i innych. Spróbuj wszystkich i daj nam znać, która najbardziej Ci smakuje!
